Capperi al sale

Si fa presto a dire “capperi”… Prelibati e preziosi, i capperi al sale di Elianto conservano intatto tutto il sapore del sole e della terra da cui nascono. Conservati sotto sale i capperi diventano ingrediente originale e stuzzicante di ogni ricetta dalla più semplice alla più prestigiosa. Per gli intenditori, meravigliosi anche da soli o per arricchire le fresche insalate estive.

La pianta del cappero è una piccola pianta perenne molto diffusa sugli scogli e sui muri delle coste del Mediterraneo, ma non è raro trovarla anche nell’entroterra. Ha un apparato radicale molto profondo e resiste molto bene agli stress idrici e salini. Per questo in alcuni paesi viene utilizzata anche per il recupero di terreni degradati e aridi, a rischio erosione.

Ma quello che ci interessa di più è l’utilizzo alimentare che si fa di questa pianta, ed in particolare dei conosciutissimi capperi e cucunci. I primi sono il bocciolo fiorale della pianta, ossia il fiore non ancora aperto, mentre i cucunci sono i semi ricoperti e protetti dal frutto.

I fiori compaiono sulla pianta indicativamente dalla fine di maggio ai primi di settembre. È questo il momento giusto per raccogliere i boccioli fiorali, che hanno una maturazione molto scalare. Per questo sulla pianta se ne trovano di varie dimensioni, ed è quindi necessario tornare più volte sulla stessa pianta per portare a termine la raccolta.

Vengono raccolti normalmente di primo mattino, o al tramonto, e subito suddivisi per pezzatura e lavorati con l’aggiunta di circa il 40% del peso in sale. Vengono così lasciati macerare per alcuni giorni con frequenti rimescolamenti, in mondo che perdano l’acqua e creino una salamoia naturale. Questa fase è molto importante e consente ai capperi di perdere l'amaro troppo intenso che hanno quando sono freschi. Dopo circa 10 giorni vengono scolati dalla salamoia, viene aggiunto loro un ulteriore 20% in peso di sale e vengono lasciati in queste condizioni per altri 10-20 giorni.